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県境なき牛団 高砂にくてん 府中焼 加古川かつめし 佐用ホルモン焼うどん 気になる牛食バーガー編 鳥取ホルソバ 鳥取牛骨ラーメン



牛食ワード::牛食ワード用語名

鳥取県の牛(とっとりのうし)
鳥取県の牛とは鳥取県内で飼育される肉用牛のことを指す。


1.歴史
大山博労座牛馬市役用牛時代/江戸期より、鳥取県(因幡国・伯耆国)は日本有数の牛の生産地だった。鳥取藩は、牛の飼育を奨励するため、牛の購入資金を貸し付ける「牛銀制度」を1695年より開始した。
これにより、農家による役牛飼育数が増えるとともに、コメ収穫高の増量につながった。
1730年には因伯2州の牛馬の売買交換市場として大山博労座(ばくろうざ)が開設された。明治期には年4回、毎回数千頭が取引され、日本三大市場のひとつと数えられるまでに発展した。博労座の隆盛は、中国地方諸国の牛馬の改良と共に、畜産の発展に寄与することとなった。

因伯牛の改良/江戸中・後期より、中国地方の主要産地において、優良形質の維持・改良・固定が行われるようになり、特に優れた系統は「蔓牛(つるうし)」と呼ばれ、市場において高値で取引された。明治期から大正期にかけて、在来種(蔓牛)の欠点を改善するため、数種の外国産牛が輸入され、雑種交配による改良が行われた。

役用牛から肉用牛時代へ/1920年、鳥取県は全国初の和牛の登録事業(和牛の戸籍管理)に着手した。血統を固定した和牛は「因伯牛」として全国に名声を高め、昭和初期には、九州・東北をはじめとする新しい産地に多くの種牛を供給した。鳥取県は和牛の“ふる里”ともいえる場所であった。

肉用牛時代/昭和30年代、牛肉の消費拡大と農耕の機械化移行に伴い、役用牛から肉用牛への需要が高まった。そんな中1966年に開催された(和牛のオリンピックと称される)第1回全国和牛能力共進会において、県畜産試験場所有の「気高号」が1等賞の栄光を獲得した。「気高号」は全国の和牛改良の基礎となり、現在の他県の有名ブランドの多くの始祖牛となっている。現在その血統は、県畜産試験場のスーパー種雄牛「勝安波」に引き継がれている。



2.畜産の現況
 以下、鳥取県の畜産の状況を記す。

・肉用牛の総飼養頭数(平成21年)
 22,000頭(全国29位、0.8%)※和牛・乳牛・交雑牛含む
・肉用牛の農業産出額(平成19年)
 約3,200百万円
・肉牛出荷頭数(平成19年) 
10,425頭 内訳:県内出荷 7,047頭(67.6%)、県外出荷3,378頭(32.4%)
・和子牛せり平均価格(平成20年) 
409千円

鳥取県の公共牧場(注1)
大山放牧場・鳥取放牧場(鳥取市) 119ha
・河合谷牧場(鳥取市国府町) 107ha
・俵原牧場(東伯郡三朝町) 60ha
・兵円牧場(鳥取市河原町) 96ha
・大山放牧場(西伯郡伯耆町) 105ha
市(町)営放牧場
・日南放牧場(日野郡日南町) 18ha
・久住放牧場(日野郡日野町) 20ha
・瓜菜沢放牧場(日野郡江府町) 31ha
・大滝放牧場(西伯郡伯耆町)14.5ha
・いかり原放牧場(鳥取市) 7.5ha
(注1)財団法人鳥取県畜産振興協会が管理する公共放牧場


3.特徴(味)
牛肉のおいしさを図る指標のひとつとして、オレイン酸の数値が挙げられる。
モノ不飽和脂肪酸(MUFA)の主成分であるオレイン酸は、和牛の旨みに関係しており、融点が16℃と低温のため、口溶けや和牛肉の香りなどに影響を与えることで知られている。
県畜産試験場の研究により、鳥取系和牛に以下の特徴があることが分かっている。
・MUFA割合は去勢より雌が多い
・MUFA割合の遺伝率は0.51と高い(遺伝率1.0が100%)→種雄牛の役割が大きい
・交配された種雄牛間で最大8%の差が確認される
・「鳥取系」の血量が多いと、MUFA割合が高い傾向がある。
鳥取和牛これらを総合すると、鳥取系和牛は風味が高い傾向にある、といえる。
鳥取県では、2010年度より専門家も入れた委員会組織「鳥取和牛おいしさ認定基準設定委員会」が発足し、オレイン酸を重視した現代人の食生活に合った鳥取和牛のブランド化がすすめられている。

4.鳥取の銘柄牛

鳥取の牛には以下の銘柄牛がある。
全県:鳥取県牛肉販売協議会
・鳥取和牛(黒毛和種)
・鳥取F1牛(交雑種、ホルスタイン×黒毛和種)
・鳥取牛(ホルスタイン種)
鳥取いなば農協
・因幡和牛(黒毛和種)
鳥取中央農協
・東伯和牛(黒毛和種)
・東伯牛(和牛以外の品種)
鳥取県畜産農協
・美歎牛(ホルスタイン種)
その他プライベートブランド
・万葉牛(黒毛和種)
・大山黒牛(黒毛和種)
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牛食宣言
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ニッポンの牛食






高砂にくてん高砂にくてん喰わん会
にくてん」というのは兵庫県では瀬戸内を中心に広範囲にありました。しか~し『じゃがいも』入りは高砂の狭い範囲にだけしかないものです。みなさんくれぐれも病みつきに注意してお召し上がりください。







佐用ホルモン焼うどん佐用町商工会青年部
佐用町は畜産業が盛んで、新鮮な牛ホルモンが手に入りやすかったことから、昔から食されていました。焼きうどんなのに醤油や味噌ベースの"つけダレ"で食べるところが特徴です。







府中焼き府中焼きを広める会
ミンチを使い、たっぷりのキャベツを使ったソバ入りのお好焼き。高度成長期に工業都市として栄え共働きの家庭が多く子供のおやつとして広まった。府中市内で約40店舗が営業中。







鳥取ホルソバカスタマーセンター鳥取ホルソバカスタマーセンター
鳥取県東部一円で50年間、ヤミツキな人も多い牛ホルモン入りの焼きそば「ホルソバ」。焼肉タレにも似たコクがありガツンとくる味です。焼き肉店、食堂を中心に30軒以上で(一部は)昼からでも食べられる逸品です。






鳥取牛骨ラーメン(鳥取牛骨ラーメン応麺団)
「飲み干したい!」。そう感じるほど透明感のあるスープが印象的な牛骨ラーメン。丁寧にじっくり煮込むことで、牛ならではの"香ばしさ"、そして旨味とコクを引き出す"素材を活かした"逸品でもある。またラーメン店はもとより、「食堂」でも人気で、昭和を感じながら食すのも気持ちいい。麺は基本が中太のちぢれタイプ。モヤシ、長ネギ、そしてカマボコなどの懐かしい具材は、日本人の心にも響くのだ。




西

全国ご当地バーガーとっとりバーガーフェスタ実行委員会
今や、ニッポン各地には地域の素材を活かしたバーガーが数多く存在しています。いわゆゆるナショナルチェーン店とは一線を画す、手作り、そして地域を盛り上げたいという郷土愛も挟んだ逸品を紹介してきます。








加古川かつめしうまいでぇ!かつめしの会
加古川名物かつめしは、洋皿にご飯を盛り、一口大に切った牛カツを乗せ、デミグラスソース風のタレをかけ、ゆでキャベツを添えてお箸で食べるという独特のスタイルで、加古川市周辺の150軒以上の店舗で食べることができます。







三田牛(三田市食楽研究会)
三田といえば三田牛を筆頭に三田米も有名です。その他にも野菜などたくさんの「美味しい」があります。地元の食材を活かした料理は意外と少なく、私たちは地産地消の「旨いもん」を料理にし、皆さまに食べていただこうと思っております。
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