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牛食は日本を救う
地域資源を活かしたまちづくり
鳥取県鳥取とうふちくわ総研
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 県境なき牛団(BWB)
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ウシペディアの運営主体は日本各地にある牛食文化とそのマチを愛する団体で構成する「県境なき牛団」です。「県境なき牛団」加盟団体(2010年11月1日現在・左参照) 「高砂にくてん喰わん会(兵庫県高砂市)」「佐用ホルモン焼うどん食わせ隊(兵庫県佐用町)」「備後府中焼きを広める会(広島県府中市)」「鳥取牛骨ラーメン応麺団(鳥取県中部地方)」「鳥取ホルソバカスタマーセンター(鳥取県鳥取市)」「とっとりバーガーフェスタ実行委員会(鳥取県西部)」牛団旗「うまいでぇ!かつめしの会(兵庫県加古川市)」「三田市食楽研究会(兵庫県三田市)」「鳥取とうふちくわ総研(鳥取県鳥取市)」。ウシペディアの運営をサポートしたい、参加したいと思われたら事務局までぜひお問い合わせください。
県境なき牛団 高砂にくてん 府中焼 加古川かつめし 佐用ホルモン焼うどん 気になる牛食バーガー編 鳥取ホルソバ 鳥取牛骨ラーメン



牛食ワード::牛食ワード用語名

肉牛
(概要・変遷)
牛肉牛とは人が食用とする牛のことである。
日本の場合、幕末までは一般庶民が牛肉を食すことは一般的ではなかった。そんな日本の一般庶民が“食事”として牛肉を食すようになったのは主に明治維新後、牛鍋の誕生がその原因となった。牛鍋を出したのは当時、横浜入船町で居酒屋を営んでいた伊勢熊(いせくま)。なお当時の肉牛は国産ではなく中国などからの輸入が主だったが、牛鍋の普及と同時に国産牛の供給が伸びることとなった。

 本格的な牛肉の消費は第2次大戦後の高度成長期である。ライフスタイルの欧米化にくわえ、所得もあがったこともあり、(主に国産牛において)牛肉は祝いの膳=高級品から、ちょっといいものを食べる=ご馳走へ、となっていった(主に国産牛において)。

(日本の肉牛の銘柄・種類)
主に250銘柄あるとされる(食肉通信社「銘柄牛肉ハンドブック09」より)。全国的に有名な肉牛としては以下のものがある。
松坂牛(三重県産)、但馬牛(兵庫県産)、近江牛(滋賀県産)、神戸牛(兵庫県産)、前沢牛(岩手県産)
上記にくわえ、本サイトでは牛団に関係の深い肉牛もあげておく。上記銘柄牛と比べると現時点では価格も手頃ゆえ、ぜひ一度ご賞味いただきたい。そのヴァリューフォーマネー(対経費価値)の高さに、ファンになるはずである。
●鳥取和牛・鳥取牛(鳥取県内の牛については「鳥取の銘柄牛」を参照のこと)、作州牛

(和牛肉用牛の種類)
・黒毛和種
黒毛和種
日本の和牛の95%を占める。中国地方・兵庫の在来種に外国種を交配して改良が進められた。毛色はやや褐色を帯びた黒色。雌560kg。肉量はやや劣るが、筋肉内に脂肪交雑(霜降り)が入る。
・褐毛和種
褐毛和種
韓牛を中心に改良された和牛。熊本系、高知系がある。毛色は黄褐色または赤褐色。雌600kg。肉質はやや劣るが、増体、放牧適性が高い。
・無角和種
無角和種
山口県阿武郡の在来種に外国種を交配して改良した和牛。萩市周辺で飼育されている。毛色は濃い黒色で角がない。雌600kg。肉質はやや劣るが、増体、飼料の利用性に優れる。
・日本短角種
日本短角種
乳量が多く、哺育性に優れ、放牧適性がある。夏山冬里(夏は放牧場、冬は農家の牛舎)が一般的。毛色は赤褐色。雌560kg、雄950kg。生育は早いが肉質は劣る。岩手、青森、秋田などで飼育されている。


(肉牛の現状と未来)
農耕平成21年度の、日本人の牛肉の消費量は2304グラム(1人あたりの消費量・総務省家計調査による)。前年度から107.2%の増加を見せている。また肉牛を増やすことは山林保全や地域の環境改善につながることも指摘されており※、BSE問題や口蹄疫の影響もあるものの、やはり牛肉は日本人にとっては重要な存在といえるだろう。

※昔は、各家庭で牛を飼っていた。その際、家畜のために、また田んぼの収量をあげるために、農家は川辺や山に生えた草を刈って牛に与えることが通常であった。現在問題になっている川辺の雑草問題が起こりにくかったとされる。また植林地に牛を放牧して雑草を食べさせることで、若木の生育が促進されることは日本各地で実践されている。

(枝肉の格付け)
枝肉の格付けは「歩留等級」と「肉質等級」の分離評価を行って連記表示される。
・歩留等級=A(標準よりよい)、B(標準)、C(標準より劣る)の3区分
・肉質等級=脂肪交雑(サシのこと)、「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目を「5」~「1」の5区分で評価。
上記2つを合わせ、「A-5」「B-3」などと表示する。


(牛肉の表示)
品種、産地の表示が義務づけられている肉牛には以下のものがある。
・和牛(以下4品種のみ)
黒毛和種、褐色毛和種、無角和種、日本短角種
・国産牛
交雑種、乳牛、その他
・輸入牛
原産国表示

(牛のトレーサビリティ)
国内で生まれた全ての牛と生体で輸入された牛には、牛個体識別耳標(耳標)が装着される。10ケタの番号がつけられ、インターネットで生産履歴を調べることができる。

(肉牛の個体識別)
牛の個体を識別する方法として、重要なのが鼻紋である。人の指紋と同じように、鼻紋はその牛固有のものであり、2つとして同じものは存在しない。また、子牛には登記書があり、これが身分証明になる。
鼻紋採取 鼻紋
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牛食宣言
私たちは県境を超え、地域の自慢である「牛食」をいつまでも愛し続けます。
ニッポンの牛食






高砂にくてん高砂にくてん喰わん会
にくてん」というのは兵庫県では瀬戸内を中心に広範囲にありました。しか~し『じゃがいも』入りは高砂の狭い範囲にだけしかないものです。みなさんくれぐれも病みつきに注意してお召し上がりください。







佐用ホルモン焼うどん佐用町商工会青年部
佐用町は畜産業が盛んで、新鮮な牛ホルモンが手に入りやすかったことから、昔から食されていました。焼きうどんなのに醤油や味噌ベースの"つけダレ"で食べるところが特徴です。







府中焼き府中焼きを広める会
ミンチを使い、たっぷりのキャベツを使ったソバ入りのお好焼き。高度成長期に工業都市として栄え共働きの家庭が多く子供のおやつとして広まった。府中市内で約40店舗が営業中。







鳥取ホルソバカスタマーセンター鳥取ホルソバカスタマーセンター
鳥取県東部一円で50年間、ヤミツキな人も多い牛ホルモン入りの焼きそば「ホルソバ」。焼肉タレにも似たコクがありガツンとくる味です。焼き肉店、食堂を中心に30軒以上で(一部は)昼からでも食べられる逸品です。






鳥取牛骨ラーメン(鳥取牛骨ラーメン応麺団)
「飲み干したい!」。そう感じるほど透明感のあるスープが印象的な牛骨ラーメン。丁寧にじっくり煮込むことで、牛ならではの"香ばしさ"、そして旨味とコクを引き出す"素材を活かした"逸品でもある。またラーメン店はもとより、「食堂」でも人気で、昭和を感じながら食すのも気持ちいい。麺は基本が中太のちぢれタイプ。モヤシ、長ネギ、そしてカマボコなどの懐かしい具材は、日本人の心にも響くのだ。




西

全国ご当地バーガーとっとりバーガーフェスタ実行委員会
今や、ニッポン各地には地域の素材を活かしたバーガーが数多く存在しています。いわゆゆるナショナルチェーン店とは一線を画す、手作り、そして地域を盛り上げたいという郷土愛も挟んだ逸品を紹介してきます。








加古川かつめしうまいでぇ!かつめしの会
加古川名物かつめしは、洋皿にご飯を盛り、一口大に切った牛カツを乗せ、デミグラスソース風のタレをかけ、ゆでキャベツを添えてお箸で食べるという独特のスタイルで、加古川市周辺の150軒以上の店舗で食べることができます。







三田牛(三田市食楽研究会)
三田といえば三田牛を筆頭に三田米も有名です。その他にも野菜などたくさんの「美味しい」があります。地元の食材を活かした料理は意外と少なく、私たちは地産地消の「旨いもん」を料理にし、皆さまに食べていただこうと思っております。
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